Desde tiempos prehispánicos, el aguamiel y el pulque fueron y siguen siendo una de las bases alimenticias de los pueblos indígenas.

De la planta del maguey se pueden obtener fibras para ropa, lazos, estropajos, hilos; miel, aguamiel, y el corazón de maguey; en la cocina, para elaborar pan o para marinar carnes o para preparar atoles de aguamiel; como pegamento para la construcción; alimento para los animales y como corrosivo de metales, inclusive, entre muchos otros cientos de usos más.

El pulque es parte de nuestra historia e identidad como pueblo con raíces indígenas. Su existencia data desde el siglo IV A.C. Su consumo se da en toda la República Mexicana, donde destaca su cultivo y consumo son el Distrito Federal, en el Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz.

El pulque se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura; se le arranca la yema o corazón y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, días después, manará el aguamiel de las pencas durante un periodo que va de tres a seis meses. El -aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco de color blanco, dulce y transparente, su aroma presenta notas a planta, a fruta o ligeramente a almendras. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque, bebida consumida desde la época prehispánica.

Los indígenas ofrecían esta bebida a sus dioses, además era consumida sólo por los señores principales o los ancianos, hombres y mujeres retirados podían consumirlo, y a los que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli se les permitía beberlo hasta embriagarse. Durante la colonia los Jesuitas erradicaron las primeras haciendas pulqueras; el consumo del pulque se generalizó entre la población mestiza y las pulquerías se multiplicaron. Algunos viajeros de la época asentaron que en la Ciudad de México había casi una pulquería por calle.

Pulquería "La flor pura" en Tacubaya

De tres a cinco días como máximo y con temperatura óptima (5-7 grados aprox) desde que sale del tinacal, es el tiempo de vida que tiene el pulque. La caducidad varía dependiendo de su cuidado: para que un pulque dure hasta cinco días, debe mantenerse en un lugar limpio, fresco, protegido del sol, lluvia o moscas. Conservarlo frío es aconsejable, su sabor resalta siendo más agradable y se retrasa un poco la fermentación.

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Pulquería Insurgentes presente en Agave Fest 2014

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