El desarrollo de la ciencia médica nos ha ayudado a entender nuevas necesidades alimenticias. Lo que es bueno para la mayoría de la población, para un nicho puede ser sumamente dañino. Hablaremos de las principales intolerancias alimenticias, con un enfoque especializado a la intolerancia al gluten, como entender esta necesidad dentro del negocio de alimentos y principalmente el mercado potencial que se genera al atender al comensal con necesidades diferentes. Este mercado potencial ya ha sido atractivo para más de un destino turístico internacional que ofrece productos especiales para estas necesidades, y la legislación de varios países contempla tanto la ayuda económica a colectivos específicos como normativas de estandarización para productos libres de gluten.