•  Los mexicanos consumimos en promedios 10 kilos de chile al año

•  En México existen más de 64 variedades de chile

•  El chile supera en vitamina C al limón y naranja

En México existen más de 64 variedades de chile según el mapa de diversidad emitido por el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI). El chile es parte de la identidad y cultura gastronómica mexicana. El consumo de chile en nuestra alimentación tiene muchos años y un claro reflejo de esto son la variedad de salsas que existen en México.

El chile conforma la identidad de la cultura gastronómica mexicana y su introducción en la cocina data de muchos años atrás, reflejo de ello son la cantidad de salsas con las que hoy contamos. 

Manu Balanzino, asesor gastronómico y Director de The Gourmet Journal, afirmó que "el chile es mucho más que un aporte de sabor. Es rico en vitamina C (superando al limón y la naranja) y tiene una alta concentración en ácido ascórbico además de alto poder antioxidante. El chile fresco más consumido en México es el chile serrano y su cultivo se centra en los estados de Puebla, Hidalgo, Veracruz, Sonora y Guerrero, entre otros". 

Manu dijo que la tradición ha incluido los chiles en los platos más populares y con el paso del tiempo, la población los fue incorporando a su cocina. "No puede faltar chile en el refrigerador de cualquier mexicano. Otro ejemplo son los moles y sus distintas variaciones según quién los prepara; incluso cada estado. La globalización permite encontrar chiles en todo el mundo".

Según el asesor gastronómico, cada zona adapta el chile a sus platos más arraigados de su cocina y por supuesto, cambian debido a quién los cocina. "En India también se utiliza mucho el chile, pero sus elaboraciones distan mucho de las mexicanas. El Caribe, Perú, Tailandia, Chile y Bolivia, también son ejemplo de una gran cultura en consumo de chiles", señaló.

Respecto a cómo maridar chile, precisó que será dependiendo de la intensidad del chile, es decir, buscaremos vinos más frescos como los blancos o rosados para chiles con una intensidad baja y vinos con más carácter como los tintos en el caso de chiles con gran presencia. No obstante, no descartó probar con cócteles. Y recordó que en el mundo Gourmet, el colorido de los chiles es un recurso perfecto para elaboraciones frías que engalanen los platos.

El chile, forma parte de nuestra identidad, es objeto de estudio y a su vez, ha conformado un legado. Ejemplo de ello es "el libro "Los chiles de México" de Ricardo Muñoz Zurita, con una recopilación de la inmensa variedad, colores y sabores de este alimento. Pero también lo es el libro de "Chiles", de Patricia Quintana, el cuál elabora distintas recetas con chiles".

Manu recordó que el descubridor de esta sustancia fue Albert Szent-Gyürgyi, y por este motivo, recibió el Premio Nobel de fisiología y medicina en el año 1937. Y recordó que en México, el consumo per cápita anual de chile es de 10 kilogramos.

Acerca de Gourmet Show.

La onceava edición de Gourmet Show se realizará del 31 de agosto al 2 de septiembre de 2017 en las instalaciones del WTC de la Ciudad de México.

Es un evento con 11 años de experiencia promoviendo la cultura del buen comer en México. Reúne por tres días consecutivos a todos los actores comprometidos con alimentos, bebidas y accesorios de calidad, ingredientes esenciales para la cocina Gourmet.

Contará con los siguientes pabellones especializados: Wine Room y Agave Fest.

En la exposición podrás encontrar vinos y licores, carnes, pescados y mariscos, quesos, charcutería, aceites y vinagres, pan artesanal, chocolate, conservas, mermeladas y productos orgánicos, entre otros.

Acerca de Tradex Exposiciones Internacionales.

Tradex Exposiciones Internacionales, con más de 26 años de experiencia en la organización de exposiciones maneja principalmente los siguientes nichos: mercería y manualidades, café, alimentos especializados, moda, belleza, arquitectura y diseño de interiores. Además, ofrece consultoría y producción de exposiciones y congresos, desarrollo de concepto, operación y logística. La misión de Tradex es fortalecer industrias y abrir mercados en sectores especializados a través de exposiciones comerciales.

"Los alimentos tienen muchos significados que trascienden su poder nutritivo. Forman parte del entorno cultural que una comunidad decide construir para unificar un paladar con el que se construye significados y rituales de pertenencia y diferenciación." Comenta José de Jesús Olvera, doctorante en Antropología Social por la Universidad Iberoamericana en investigación de consumo gourmet y productos de lujo.

En la mesa previa a la llegada de los españoles los alimentos eran intercambiados en un vasto sistema de mercado. Ordenado y organizado por un paladar que ocupaba hegemónicamente los siguientes sabores: el maíz, frijol y chile como alimentos tradicionales. Y se combinaban con productos regionales traídos de diferentes partes de Mesoamérica; que hoy podríamos llamar de "lujo" como son los peces y carnes, mieles, semillas y animales que hoy llamaríamos exóticos, que básicamente se asaban o se ponían en un socavón bajo la tierra, un antecedente de lo que es la barbacoa. Los jugos que escurrían de las carnes y los agregados como chile y algunas hierbas formaban una sustancia caldosa que servía para aderezar los alimentos.

¿Cuándo nace la salsa como la conocemos hoy en día, y dónde? "Por ahora no sabría exactamente. No hay documentos que nos hablen de esto de manera precisa en México. El más próximo documento para entender este tema son las cartas de relación de personajes de la época como Fray Bernardino de Sahagún, Fernando de Alva Ixtlixochitl y los códices que están en las bibliotecas de otros países." Continúa Olvera.

Los alimentos que contuvieran salsas en el concepto mental que entendemos ahora como un aderezo o un agregado liquido espeso para enriquecer el sabor de los alimentos lo tenemos en algunas narraciones de Sahagún sobre el concepto de molli una salsa que cobre alimentos y que se utiliza para festejos como las bodas y en muchos rituales. "El molli es una palabra náhuatl y la tradujeron como salsa. Esta salsa estaba relacionada con las formas de vida en la que existían diversos instrumentos o tecnologías de época para procesar este tipo de agregados a los platillos, como el metate, el molcajete." Precisó Olvera.

Sahagún habla del molli como una salsa de chiles. El molli al parecer por las descripciones es un concepto colectivo, ligado a rituales, a la forma de vida de la ciudad, es decir a la vida comunitaria.

Las salsas en el mundo occidental eran las encargadas de disimular el estado de los alimentos, un antifaz del sabor, un disfraz que cubría incluso la descomposición de algunos productos. Fray Diego de Landa en su Crónica Relación de las cosas de Yucatán, describe la mezcla del maíz y del cacao que los originarios usaban como alimento bebible. Para hacer estas salsas se desarrollaron tecnologías como el metate y el molcajete que a la fecha algunos hogares conservan en sus cocinas.

En el cocinero mexicano libro de tradiciones coloniales se habla de la salsa como una liga de sabores que al unirse crean un solo sabor. La mencionan como una "preparación ligera". Y mencionan la salsa romana, la salsa de canela, la salsa Italiana, la española, la de aceite, la esmerada, la de mostaza, la de perejil la de chile pasilla con vinagre, la de xitomates con chiles poblanos, la de higados fritos, la de chiles poblanos, de xitomate con chileverde y aguacate (casi un guacamole), la de almendra y otra de cascaras de almendra. La de adobo, la de vino y ajo, la portuguesa, perejil y almendra, la inglesa y muchas más que este libro tradicional de la cocina del siglo XIX sorprende al paladar.

En México sucede que hay miles de moles, salsas y aderezos que engalanan nuestro paladar. El nuevo ritual es la salsa sobre miles de productos del mar y cárnicos. En los tacos, en todos los platillos dulces y salados. Las salsas para nosotros deben ser picosas. Y son un rico complemento alimenticio por sus nutrientes y fibras naturales. Unas vienen en crudo otras con productos asados y otras más cocidas. El mole es la salsa líder ya sea en rojo, verde y "manchamanteles". Las salsas son una incorporación importante a nuestros alimentos porque son un valor agregado al sabor. Cada vez que te sirvas una cucharada de salsa. Piensa que es un ritual muy mexicano. 

Acerca de Gourmet Show.

La décima edición de Gourmet Show se realizará del 1 al 3 de septiembre de 2016 en las instalaciones del WTC de la Ciudad de México.

Es un evento con 10 años de experiencia promoviendo la cultura del buen comer en México. Reúne por tres días consecutivos a todos los actores comprometidos con alimentos, bebidas y accesorios de calidad, ingredientes esenciales para la cocina Gourmet.

Contará con los siguientes pabellones especializados: Salón Chocolate, Wine Room y Agave Fest.

En la exposición podrá encontrar vinos y licores, carnes, pescados y mariscos, quesos, charcutería, aceites y vinagres, pan artesanal, chocolate, conservas, mermeladas y productos orgánicos, entre otros.

Para mayor información visita la página: http://www.tradex.mx/gourmet/

Acerca de Tradex Exposiciones Internacionales

Tradex Exposiciones, con más de 30 años de experiencia en la organización de exposiciones y eventos especiales, manejando principalmente cinco nichos: alimentos y bebidas, diseño e interiorismo, decoración, belleza y manualidades.

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