Cuando uno es mexicano, uno sabe que la salsa es la otra mitad de la comida. Es como el cuerpo y el alma, casi inseparables. La salsa es parte de un ritual que en México significa no solamente el poner un "topping" a un alimento. Es diferente al hecho de salsear alimentos en otras partes del mundo.
"Los alimentos tienen muchos significados que trascienden su poder nutritivo. Forman parte del entorno cultural que una comunidad decide construir para unificar un paladar con el que se construye significados y rituales de pertenencia y diferenciación." Comenta José de Jesús Olvera, doctorante en Antropología Social por la Universidad Iberoamericana en investigación de consumo gourmet y productos de lujo.
En la mesa previa a la llegada de los españoles los alimentos eran intercambiados en un vasto sistema de mercado. Ordenado y organizado por un paladar que ocupaba hegemónicamente los siguientes sabores: el maíz, frijol y chile como alimentos tradicionales. Y se combinaban con productos regionales traídos de diferentes partes de Mesoamérica; que hoy podríamos llamar de "lujo" como son los peces y carnes, mieles, semillas y animales que hoy llamaríamos exóticos, que básicamente se asaban o se ponían en un socavón bajo la tierra, un antecedente de lo que es la barbacoa. Los jugos que escurrían de las carnes y los agregados como chile y algunas hierbas formaban una sustancia caldosa que servía para aderezar los alimentos.
¿Cuándo nace la salsa como la conocemos hoy en día, y dónde? "Por ahora no sabría exactamente. No hay documentos que nos hablen de esto de manera precisa en México. El más próximo documento para entender este tema son las cartas de relación de personajes de la época como Fray Bernardino de Sahagún, Fernando de Alva Ixtlixochitl y los códices que están en las bibliotecas de otros países." Continúa Olvera.
Los alimentos que contuvieran salsas en el concepto mental que entendemos ahora como un aderezo o un agregado liquido espeso para enriquecer el sabor de los alimentos lo tenemos en algunas narraciones de Sahagún sobre el concepto de molli una salsa que cobre alimentos y que se utiliza para festejos como las bodas y en muchos rituales. "El molli es una palabra náhuatl y la tradujeron como salsa. Esta salsa estaba relacionada con las formas de vida en la que existían diversos instrumentos o tecnologías de época para procesar este tipo de agregados a los platillos, como el metate, el molcajete." Precisó Olvera.
Sahagún habla del molli como una salsa de chiles. El molli al parecer por las descripciones es un concepto colectivo, ligado a rituales, a la forma de vida de la ciudad, es decir a la vida comunitaria.
Las salsas en el mundo occidental eran las encargadas de disimular el estado de los alimentos, un antifaz del sabor, un disfraz que cubría incluso la descomposición de algunos productos. Fray Diego de Landa en su Crónica Relación de las cosas de Yucatán, describe la mezcla del maíz y del cacao que los originarios usaban como alimento bebible. Para hacer estas salsas se desarrollaron tecnologías como el metate y el molcajete que a la fecha algunos hogares conservan en sus cocinas.
En el cocinero mexicano libro de tradiciones coloniales se habla de la salsa como una liga de sabores que al unirse crean un solo sabor. La mencionan como una "preparación ligera". Y mencionan la salsa romana, la salsa de canela, la salsa Italiana, la española, la de aceite, la esmerada, la de mostaza, la de perejil la de chile pasilla con vinagre, la de xitomates con chiles poblanos, la de higados fritos, la de chiles poblanos, de xitomate con chileverde y aguacate (casi un guacamole), la de almendra y otra de cascaras de almendra. La de adobo, la de vino y ajo, la portuguesa, perejil y almendra, la inglesa y muchas más que este libro tradicional de la cocina del siglo XIX sorprende al paladar.
En México sucede que hay miles de moles, salsas y aderezos que engalanan nuestro paladar. El nuevo ritual es la salsa sobre miles de productos del mar y cárnicos. En los tacos, en todos los platillos dulces y salados. Las salsas para nosotros deben ser picosas. Y son un rico complemento alimenticio por sus nutrientes y fibras naturales. Unas vienen en crudo otras con productos asados y otras más cocidas. El mole es la salsa líder ya sea en rojo, verde y "manchamanteles". Las salsas son una incorporación importante a nuestros alimentos porque son un valor agregado al sabor. Cada vez que te sirvas una cucharada de salsa. Piensa que es un ritual muy mexicano.
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