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Ser Gourmet a la Mexicana expone nuestros valores y patrimonio gastronómico. Esto va desde los cultivos de insumos mesoamericanos como el chile, maíz y frijol hasta la construcción de nuestros mercados, nuestro paladar como mexicanos cuenta con una riqueza histórica en la que se involucra la gastronomía criolla (origen español e hispanoamericano).
José de Jesús Olvera Cruz, Asesor de Identidad Corporativa y Desarrollo de Nuevos Productos y Antropólogo Gourmet, dijo que “ser Gourmet a la Mexicana es ser post moderno, es estar consciente de un paladar que ha venido aprendiendo a ser más complejo. Me refiero a un paladar inteligente que sabe seleccionar las cosas y que no olvida sus productos tradicionales, ya sea desde el reconocer un buen ingrediente como el huitlacoche hasta identificar cómo se sazonó”.
Y añadió, “con este ejemplo, me refiero a que aunque estemos hablando de una quesadilla, yo lo estoy haciendo Gourmet. ¿Por qué? Porque estoy reconociendo los productos que lleva y qué hay procesos para hacerlo. Como identificar si el maíz fue molido a mano y de dónde fue traído. Reconocer si se usó ajo o cebolla, manteca o aceite de olivo. Es ese conocimiento consciente lo que nos hace ser Gourmet”.
Para José de Jesús, ser Gourmet a la Mexicana se trata de regresar a nuestros sabores. Desde un atole de limón hasta un champurrado de chocolate. El utilizar la vainilla mexicana y hervirla con leche. O usar maíz en vez de una caja de maicena. Para él se trata de formas de tener una vida alimenticia rica, divertida y más consciente respecto al grueso de la población.
No obstante, él identifica que los productos de hoy en día se han industrializado y adaptado a las grandes masas, y que el hecho de vivir en las ciudades ha provocado que debido a los tiempos y distancias se elaboren espacios para facilitarnos la vida, como los autoservicios. Y este tipo de productos en conservación y congelados deconstruyen nuestro olfato.
“Yo invitaría a que todos regresáramos a los mercados mexicanos. Ahí está la fuente verdadera de nuestras riquezas, frescas y variadas, que son dos grandes ventajas. Aunado a ello, el consumo de vinos viene liderando el paladar y gusto mexicano, porque el tequila pasó de moda, mientras que el mezcal se está posicionando. Pero un buen Gourmet prueba de todo y no tiene miedo de ello”, afirmó.
Mientras que otra tendencia Gourmet es que estamos redescubriendo nuestros alimentos, como la pitahaya, el mamey y el zapote negro. El agua de coco natural. Y la forma en que se están sirviendo los postres y quesos. E incluso las mezclas que se están añadiendo al frijol. “Los platos tradicionales está apostando por una nueva transformación. Existen variaciones y contrastes. Cada vez se están abriendo más restaurantes mexicanos con productos nacionales. Estamos en momento y posición de rescatar los sabores de México”.
Por último, Olvera recordó que a la palabra Gourmet también se ligan otros valores: “la gente no sólo se reúne a comer sino para compartirse y degustar en comunión. Esto representa el valor de la convivencialidad que a su vez da lugar al valor de la comensalidad. Es un intercambio de relaciones afectivas humanas. Eso es lo que genera el ritual y los valores agregados de ser un verdadero Gourmet”.
12:20
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Agave es México
Estuve presente en el encuentro de maestros mezcaleros donde un selecto
grupo de hombres y mujeres de diferentes regiones de toda la república brindó degustación de productos derivados del agave y alzó la voz en nombre de las tradiciones y magia implícitas en las bebidas hechas de Agave.
El Huerto
Roma fue la sede de este hecho histórico único, donde se tomó protesta con la
presencia de la diputada Claudia Corichi y el grupo integrado por los maestros del
mezcal.
"El mezcal son nuestras raíces, creo que no hay alguien en este país que no vincule mezcal con México, cuando vemos un agave vemos a México, en cualquier lugar del mundo sabemos que un agave significa México, el mezcal es parte de los rituales de muchas etnias del país, es parte incluso de la vida cotidiana".
Diputada Claudia Corichi
Expertos y amantes del mezcal se reunieron para compartir experiencias y también poder adquirir bebidas únicas que han viajado desde las más recónditas comunidades.
Con esto se
fomenta el comercio justo y el contacto directo entre productor y consumidor.
Hay cientos de historias que dan vida a que en tu mesa haya un vaso de
mezcal, sotol o raicilla; con la calidad que solo un maestro puede otorgarte; en sus
manos habla una herencia que viene de siglos de tradición.
Agave es identidad
En este
evento se realizó un acto único ya que el grupo de maestras y maestros
mezcaleros tomó protesta ejerciendo un compromiso ante la sociedad de siempre hacer
lo mejor por México y por los productos de Agave.
El trabajo
hecho por Abel Alcántara es el resultado de sus recorridos por diversos lugares y así lo demostró al tomar la palabra para reconocer a los presentes; maestros, instituciones, jurado de premiación y colaboradores.
Se distinguió la labor de las mujeres del mezcal lideradas por Yola de Michoacán, quien ha formado y dirige a las Mujeres Productoras de Mezcal en Michoacán y México, Lala Noguera embajadora y promotora internacional del mezcal siempre compartiendo cultura y llevando en alto el nombre de México, así como Luz María Saavedra quien también es miembro activo de Las Mujeres del Mezcal.
En entrevista exclusiva, Abel Alcántara nos contó sobre el trabajo realizado al organizar este encuentro; desde facilitar una sede digna y aportar los medios necesarios ( Comida y Hospedaje) para traer a los maestros mezcaleros ante un publico ávido de adentrarse en lo más selecto de la cultura.
Traer a los maestros a la Ciudad y dar voz a los múltiples temas que los aquejan en el día a día es un trabajo que deja el corazón lleno de orgullo y que crea puentes directos.
Muchas personas han emprendido negocios al adquirir mezcal de excelente calidad a muy bajo precio sin dar crédito, ni reconocimiento al trabajo que hay detrás y sin ejercer el comercio justo.
El Mezcal se vende mucho más caro por los distribuidores y el productor queda en la pobreza y sin ver ingresos justos ante este boom de consumo.
No hay nada de malo en buscar hacer nuevos negocios pero apostar por que ganemos todos deberá ser una realidad.
Se distinguió la labor de las mujeres del mezcal lideradas por Yola de Michoacán, quien ha formado y dirige a las Mujeres Productoras de Mezcal en Michoacán y México, Lala Noguera embajadora y promotora internacional del mezcal siempre compartiendo cultura y llevando en alto el nombre de México, así como Luz María Saavedra quien también es miembro activo de Las Mujeres del Mezcal.
En entrevista exclusiva, Abel Alcántara nos contó sobre el trabajo realizado al organizar este encuentro; desde facilitar una sede digna y aportar los medios necesarios ( Comida y Hospedaje) para traer a los maestros mezcaleros ante un publico ávido de adentrarse en lo más selecto de la cultura.
Traer a los maestros a la Ciudad y dar voz a los múltiples temas que los aquejan en el día a día es un trabajo que deja el corazón lleno de orgullo y que crea puentes directos.
Muchas personas han emprendido negocios al adquirir mezcal de excelente calidad a muy bajo precio sin dar crédito, ni reconocimiento al trabajo que hay detrás y sin ejercer el comercio justo.
El Mezcal se vende mucho más caro por los distribuidores y el productor queda en la pobreza y sin ver ingresos justos ante este boom de consumo.
No hay nada de malo en buscar hacer nuevos negocios pero apostar por que ganemos todos deberá ser una realidad.
Durante dos
días, un extenso programa dio voz a diferentes temas donde sobresale el cuidado
del agave y la reforestación.
La recuperación de los agaves silvestres se convirtió en un tema a tratar, en voz de la Bióloga Pilar Pérez Delgado, egresada de la facultad de ciencias de la UNAM, les comparto;
"Estamos trabajando en Oaxaca con la recuperación de los agaves silvestres, porque con el boom de los mezcales artesanales, tradicionales y ancestrales el uso de los agaves está en riesgo, sobre todo al no haber un manejo Oaxaca particularmente es la cuna de los agaves silvestres, de la biodiversidad endémica de agaves y ahorita con todo el comercio que se está dando de este tipo de mezcales que excelentes y muy ricos, sobre todo viniendo del productor directamente, no hay manejo del agave, ni recuperación del germoplasma que es la semilla".
Pilar Pérez Delgado
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| En entrevista Pilar Pérez Delgado
Diferentes bebidas fueron degustadas; entre ellas raicilla, sotol y mezcal, sin duda alguna estos dos días han dado lugar a un gran encuentro donde el beneficiado es el campo mexicano y el productor.
Hemos traído entrevistas espectaculares que les compartiremos más adelante.
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Mando un fuerte abrazo a mis amigos del Huerto Roma, Paco Ayala, Pilar Cordero, Piero Barandiarán
Así como agradezco la invitación hecha por Berenice Acuña y el Frente Mayahuel
Fotos y Artículo:
Alfredo Cordero @Fredd_Cordero
para @AgaveFest
15:53
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• Los mexicanos consumimos en promedios 10 kilos de chile al año
• En México existen más de 64 variedades de chile
• El chile supera en vitamina C al limón y naranja
En México existen más de 64 variedades de chile según el mapa de diversidad emitido por el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI). El chile es parte de la identidad y cultura gastronómica mexicana. El consumo de chile en nuestra alimentación tiene muchos años y un claro reflejo de esto son la variedad de salsas que existen en México.
El chile conforma la identidad de la cultura gastronómica mexicana y su introducción en la cocina data de muchos años atrás, reflejo de ello son la cantidad de salsas con las que hoy contamos.
Manu Balanzino, asesor gastronómico y Director de The Gourmet Journal, afirmó que "el chile es mucho más que un aporte de sabor. Es rico en vitamina C (superando al limón y la naranja) y tiene una alta concentración en ácido ascórbico además de alto poder antioxidante. El chile fresco más consumido en México es el chile serrano y su cultivo se centra en los estados de Puebla, Hidalgo, Veracruz, Sonora y Guerrero, entre otros".
Manu dijo que la tradición ha incluido los chiles en los platos más populares y con el paso del tiempo, la población los fue incorporando a su cocina. "No puede faltar chile en el refrigerador de cualquier mexicano. Otro ejemplo son los moles y sus distintas variaciones según quién los prepara; incluso cada estado. La globalización permite encontrar chiles en todo el mundo".
Según el asesor gastronómico, cada zona adapta el chile a sus platos más arraigados de su cocina y por supuesto, cambian debido a quién los cocina. "En India también se utiliza mucho el chile, pero sus elaboraciones distan mucho de las mexicanas. El Caribe, Perú, Tailandia, Chile y Bolivia, también son ejemplo de una gran cultura en consumo de chiles", señaló.
Respecto a cómo maridar chile, precisó que será dependiendo de la intensidad del chile, es decir, buscaremos vinos más frescos como los blancos o rosados para chiles con una intensidad baja y vinos con más carácter como los tintos en el caso de chiles con gran presencia. No obstante, no descartó probar con cócteles. Y recordó que en el mundo Gourmet, el colorido de los chiles es un recurso perfecto para elaboraciones frías que engalanen los platos.
El chile, forma parte de nuestra identidad, es objeto de estudio y a su vez, ha conformado un legado. Ejemplo de ello es "el libro "Los chiles de México" de Ricardo Muñoz Zurita, con una recopilación de la inmensa variedad, colores y sabores de este alimento. Pero también lo es el libro de "Chiles", de Patricia Quintana, el cuál elabora distintas recetas con chiles".
Manu recordó que el descubridor de esta sustancia fue Albert Szent-Gyürgyi, y por este motivo, recibió el Premio Nobel de fisiología y medicina en el año 1937. Y recordó que en México, el consumo per cápita anual de chile es de 10 kilogramos.
Acerca de Gourmet Show.
La onceava edición de Gourmet Show se realizará del 31 de agosto al 2 de septiembre de 2017 en las instalaciones del WTC de la Ciudad de México.
Es un evento con 11 años de experiencia promoviendo la cultura del buen comer en México. Reúne por tres días consecutivos a todos los actores comprometidos con alimentos, bebidas y accesorios de calidad, ingredientes esenciales para la cocina Gourmet.
Contará con los siguientes pabellones especializados: Wine Room y Agave Fest.
En la exposición podrás encontrar vinos y licores, carnes, pescados y mariscos, quesos, charcutería, aceites y vinagres, pan artesanal, chocolate, conservas, mermeladas y productos orgánicos, entre otros.
Acerca de Tradex Exposiciones Internacionales.
Tradex Exposiciones Internacionales, con más de 26 años de experiencia en la organización de exposiciones maneja principalmente los siguientes nichos: mercería y manualidades, café, alimentos especializados, moda, belleza, arquitectura y diseño de interiores. Además, ofrece consultoría y producción de exposiciones y congresos, desarrollo de concepto, operación y logística. La misión de Tradex es fortalecer industrias y abrir mercados en sectores especializados a través de exposiciones comerciales.
14:21
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